Fette sind Verbindungen, die Glycerinester, Fettsäuren und bioaktive Substanzen enthalten. Alle fettähnlichen Substanzen werden unter dem wissenschaftlichen Begriff Lipide zusammengefasst. Lipide sind Substanzen mit einem fettlöslichen Molekül (Fette, Fettsäuren, Vitamine, Phospholipide und andere). Die Klassifizierung von Lipiden basiert auf ihrer biochemischen Zusammensetzung. Man unterscheidet komplexe (Glykosidlipide, Phosphatide, Lipoproteine), zyklische (Sterole oder Sterole und Steride) und einfache Lipide (Triglyceride, Cerole, Mikroside, Cerole, Squalene, Terpene und andere). Um den ersten Schritt zu einer ausgewogenen Ernährung zu machen, empfehlen wir Ihnen, FatSecret für Android-Tablets oder -Smartphones, iPhone, iPad und andere Mobilgeräte herunterzuladen. Im menschlichen Körper sind Lipide im Unterhautgewebe, im Fett- und Muskelgewebe, in der Leber und im Gehirn konzentriert.
Drei Fettgruppen sind für die Körperfunktionen besonders wichtig: Triglyceride, Sterole und Phospholipide. Triglyceride bestehen aus vier Molekülen: drei Fettsäuren und Glycerin. Fettsäuren speichern Energie. Sterole (Sterol oder Sterol, Steroide) wirken als Hormone. Dazu gehören Cholesterin, Testosteron, Cortisol und Vitamin D. Phospholipide spielen eine regenerative und strukturelle Rolle im Körper und bilden Zellmembranen. In Lebensmitteln kommen Phospholipide in großen Mengen in Leber, Eiern, Erdnüssen und Weizenkeimen vor.
Es gibt fettlösliche Vitamine (A, D, E, K), die im Fettgewebe gespeichert werden. Es ist sinnvoll, Karotten oder Kürbis (Vitamin A) sowie grünes Blattgemüse oder Kohl (Vitamin K) in einen Salat zu geben und mit frischem, unraffiniertem, nativem Pflanzenöl extra zu würzen.
Fettverdauung
Die Fettverdauung beginnt mit einem im Speichel enthaltenen Enzym. Anschließend kommt das Enzym der Bauchspeicheldrüse ins Spiel. Im Dünndarm werden Fette unter dem Einfluss von Galle, Gallensäuren und dem Enzym Lipase in Monoglyceride und Fettsäuren zerlegt. 10 bis 30 % der Fette werden im Magen hydrolysiert, 70 bis 90 % im Zwölffingerdarm und im oberen Dünndarm. Durch die abschließende Hydrolyse können Fette die Darmzellwände passieren und in Form proteinumhüllter Fetttröpfchen über das Blut durch den Körper transportiert werden.
Fette sind für die Körperfunktionen unerlässlich und werden in Zellmembranen, Hormonen und als Energiespeicher verwendet. Darüber hinaus lagern sie sich unter der Haut und um Organe herum als Schutzpolster an und sorgen für Wärmeisolierung und Schutz vor Schäden.
Ungesättigte und gesättigte Fette
Fette können pflanzlichen und tierischen Ursprungs, flüssig und fest sowie ungesättigt und gesättigt (mit Wasserstoffatomen) sein. Pflanzliche Flüssigfette bestehen in der Regel aus ungesättigten Fettsäuren, tierische Fette wie Butter oder Schmalz hingegen aus gesättigten.
Schweinefleisch und einige andere Fette gelten als salbenartig. Seit Anfang des letzten Jahrhunderts gibt es eine spezielle Art von Pflanzenfetten, die unter besonderen Bedingungen künstlich mit Wasserstoffatomen gesättigt wurden und als „Transfette“ bezeichnet werden. Als Nächstes erfahren Sie auf https://antiage.click/de/fats-de, wie diese künstlichen pseudogesättigten Fette hergestellt werden, in welchen Produkten sie enthalten sind und warum sie gefährlich sind.
Fettaufnahme
Bei einem BJU 30-20-50 und einem täglichen Kaloriengehalt von 2000 kcal machen Fette 400 kcal aus. In diesem Fall sollte die Menge an gesättigten Fettsäuren gemäß WHO-Standards 200 kcal oder 22 Gramm reines gesättigtes Fett nicht überschreiten.
Schmalz, Speck, Rindfleisch, Hühnerfleisch und andere tierische Fette enthalten 44–47 % einfach ungesättigte, 4–22 % mehrfach ungesättigte und 31–52 % gesättigte Fettsäuren. Butter enthält 25–35 % einfach ungesättigte, 2–6 % mehrfach ungesättigte und 47–68 % gesättigte Fettsäuren. Demnach kann sich der Durchschnittsbürger täglich bis zu 50 Gramm Öle und fetthaltige Lebensmittel mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren leisten.
Rinderleber enthält 3–4 % Fett, ein ganzes Hühnerei 11 %, Kaninchenfleisch 11 %, Lamm und Rindfleisch jeweils 16 %, Hähnchen 18 %, Pute 22 % und fettes Schweinefleisch bis zu 50 %. Demnach kann sich der Durchschnittsbürger täglich 300 Gramm Lamm- oder Rindfleisch leisten, es ist jedoch nicht ratsam, mehr als 100 Gramm fettes Schweinefleisch pro Tag zu verzehren.
Die Norm für den Verzehr gesättigter Fettsäuren wird daher bedingt wie folgt umgesetzt: entweder 50 Gramm Schmalz (Butter oder anderes Fett), 100 Gramm Schweinefleisch oder 300 Gramm Rind- oder Lammfleisch. In diesem Fall ist es auch akzeptabel, den Salat mit Pflanzenöl zu würzen, da es bis zu 15 % gesättigte Fettsäuren enthält.
Aber die folgende Liste wäre eindeutig zu viel: ein Sandwich mit Butter und Käse und Kaffee mit Sahne am Morgen, Pommes Frites und ein Big Mac mit Cappuccino, Olivier-Salat mit Mayonnaise, Speck, Schmalz, geräucherter Wurst oder einer anderen fettigen Köstlichkeit tagsüber, ein großes Stück Kuchen, ein Schokoriegel oder eine Tüte Oreschkow als Snack und Schweinenackenschaschlik mit Cognac zum Abendessen.
Systematischer übermäßiger Verzehr von fetthaltigen (und kohlenhydrathaltigen) Lebensmitteln führt unweigerlich zu übermäßiger Bildung von Unterhaut- und Viszeralfett sowie zur Fetteinlagerung in Muskeln und inneren Organen. Es wird empfohlen, die Norm für Kalorien, Proteine, Fette und Kohlenhydrate selbst zu berechnen, sich gesund zu ernähren und regelmäßig Sport zu treiben.
Transfette
Darüber hinaus kann der Verzehr von pseudogesättigten Fetten dem Körper zusätzlichen Schaden zufügen. P. Sabatier und V. Norman gaben Transfetten eine „Eintrittskarte zum Leben“. Gehärtete Fette in Form von „Crisco Margarine“ hielten im 20. Jahrhundert mit Hilfe des Procter & Gamble-Konzerns Einzug in die Lebensmittelindustrie. Ende des 20. Jahrhunderts wurde bekannt, dass Transfette gesundheitsschädlich sind.
Heute wird gehärtetes Fett industriell auf Basis von billigem Pflanzenöl wie Palm-, Soja- oder Baumwollsamenöl, manchmal sogar technischem Pflanzenöl, hergestellt. Es gibt Informationen über die Herstellung gehärteter technischer Fette aus Erdölprodukten. Unter besonderen Bedingungen, unter dem Einfluss von hohen Temperaturen und Beschleunigern, wird ungesättigtes flüssiges Fett mit Wasserstoffatomen gesättigt und härtet aus, wodurch es pseudogesättigt wird. Durch die Aufnahme von Wasserstoff verändern die Fettsäuren ihre räumliche Struktur.
Ein solches industriell verarbeitetes Produkt darf sich heute nur noch bedingt als pflanzlich bezeichnen, wird aber auf Lebensmitteletiketten überall so bezeichnet. Wenn auf dem Etikett nur „Pflanzenöl“ steht, ohne anzugeben, aus welcher Pflanze es gewonnen wird oder mit welchem Verfahren es gewonnen wird, handelt es sich um Transfette.
So kann teure Naturbutter durch billiges gehärtetes Pflanzenfett mit Weichmachern, Aromen und Geschmacksverstärkern ersetzt werden, ohne dass der Verbraucher es bemerkt. Naturbutter enthält 2–8 % Transfette, während Margarine (oder gefälschte Butter) bis zu 70 % enthält.
Der Geschmack von Gerichten wird nicht nur von der Qualität des Hauptprodukts, sondern auch von den Eigenschaften des verwendeten Fettes bestimmt. Rinderfett eignet sich beispielsweise nicht zum Backen von Brötchen mit Apfelmarmelade oder für Kuchen. Butter verleiht vielen Gerichten einen besonderen, delikaten und subtilen Geschmack. Die moderne Industriechemie ermöglicht die kostengünstige Herstellung von Butteranaloga, die in Geschmack, Aussehen und physikalischen Parametern auf Basis gehärteter Pflanzenfette nicht zu unterscheiden sind.
Neben gefälschter Butter, Schokolade, Mayonnaise, Sauerrahm und anderen Milchprodukten finden sich Transfette auch in Produkten wie Kuchen, Gebäck, Keksen, Waffeln, Lebkuchen, Torten, Bagels, Pralinen, Schokolade, Kondensmilch und Sahne, Eiscreme, Soßen, Snacks, Chips, verarbeitetem Fleisch, Schnitzel, Knödeln, anderen Halbfertigprodukten und Lebensmitteln in der öffentlichen Gastronomie. Die höchsten Transfettgehalte finden sich in Süßwaren- und Speisefetten, Milchersatzprodukten und Kakaobutteräquivalenten, pflanzlicher Sahne, Ghee, Brotaufstrichen, Margarinen und ähnlichen Produkten.
Die breite Verwendung von Transfetten in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie wurde durch ihre Eigenschaften wie niedrigen Preis, Vielseitigkeit, lange Haltbarkeit, praktische Konsistenz und appetitanregendes Aussehen begünstigt.
Die gesundheitsschädlichen Eigenschaften von Transfetten sind auf der Ebene jeder Zelle des menschlichen Körpers offensichtlich. Jede Zelle ist von Lipiden umgeben. In Phospholipiden, die Zellmembranen bilden, können Standardfettsäuremoleküle unmerklich durch Trans-Isomere ersetzt werden, die aufgrund ihrer räumlichen Form ihre Funktion nicht richtig erfüllen. Ist dieser Prozess weit verbreitet, wird die Zelle geschädigt und versagt.
Zellen des Gehirns, des Herzens, der Leber und des Endothels reagieren besonders empfindlich auf Schäden durch künstliche Trans-Isomere. Zu den damit verbundenen Störungen und Krankheiten gehören Gedächtnis- und kognitive Beeinträchtigungen, übermäßige Stimmungsschwankungen, unbegründete Aggression, Schlaganfall, Herzinfarkt, Thrombose und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Mensch benötigt Transfette nicht und ist auch nicht an den Verzehr dieser Stoffe angepasst.
Der Verzehr von Transfetten, Zucker, Salz, Geschmacksverstärkern und anderen Lebensmittelzusatzstoffen in großen Mengen führt zu Verdauungsstörungen, Appetitlosigkeit, verminderter Insulinsensitivität, einem gestörten Insulinstoffwechsel, Übergewicht und einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes. Überschüssige Transfette führen zu einer verminderten Immunität und Stressresistenz, oxidativem Stress, erhöhten freien Radikalen, der Entwicklung chronischer Entzündungsprozesse, Arteriosklerose, Arthritis, vielen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, dem metabolischen Syndrom und Fettleibigkeit.
Schokolade, Backwaren, Süßwaren, Eiscreme, Butter, Mayonnaise, Soßen, Weich- und Hartkäse, Kondensmilch, Sahne, andere Milchprodukte, fermentierte Milch und andere Lebensmittel aus der Gastronomie und Gastronomie aus natürlichen Zutaten haben einen angenehmen natürlichen Geschmack, oxidieren aber schnell, verlieren ihr marktfähiges Aussehen und verderben bereits am rezeptfrei erhältlich. Gefälschte Produkte dieser Art, die auf Ersatzstoffen aus billigen künstlichen Transfetten und raffinierten Kohlenhydraten mit modernen Aromen und Geschmackszusätzen basieren, können jedoch lange Zeit in den Supermarktregalen liegen. Durch die Beachtung von Qualität, Textur, Geschmack und Haltbarkeit solcher Produkte lässt sich der Konsum ungesunder Transfette deutlich reduzieren.
Es ist unmöglich, die schädlichen Auswirkungen bereits aufgenommener Transfette zu reduzieren, da es derzeit keine Methode gibt, sie aus dem Körper zu entfernen. Dies ist jedoch nicht tödlich. Die Lebensdauer der meisten Zellen im menschlichen Körper beträgt höchstens 7–10 Jahre, und viele Zellen erneuern sich innerhalb eines Jahres oder sogar schneller. Wenn Sie also ungesunde Lebensmittel aufgeben und auf eine gesunde Ernährung umstellen, können Sie innerhalb von sechs Monaten eine Verbesserung des Aussehens von Haaren, Nägeln, Epithel und andere positive Veränderungen feststellen. Regelmäßige körperliche und geistige Aktivität optimiert den Stoffwechsel und damit die Zellregeneration.
Der Einfluss gesättigter und pseudogesättigter Fette auf den Cholesterinspiegel
Gesättigte und pseudogesättigte Fette erhöhen den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins. Cholesterin besteht aus Fettsäuren und Aminosäuren. „Schlechtes“ Cholesterin enthält wenig Protein, da es ein Lipoprotein niedriger Dichte ist. Es trägt zur Bildung atherosklerotischer Plaques bei, die wiederum Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen. „Gutes“ Lipoprotein hoher Dichte enthält viel Protein und wenig Fett. Es entfernt ungenutztes Cholesterin aus den Zellen und löst atherosklerotische Plaques auf. Ein moderater Konsum tierischer Fette ist gut für die Gesundheit. Verwenden Sie zum Braten raffiniertes Olivenöl, Butter, Schmalz oder tierische Fette.
Gesunde Fette
An den gesündesten ungesättigten Fetten leidet der Durchschnittsmensch unter einem Mangel, der manchmal so stark ist, dass er in Bezug auf die negativen Auswirkungen auf den Körper mit einem chronischen Vitaminmangel vergleichbar ist.
Die wichtigsten ungesättigten Fette lassen sich in drei Gruppen einteilen: einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäuren (Ölsäure und andere Säuren), mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure, Docosahexaensäure und andere Säuren (ALA, EPA, DHA)) und mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, Gamma-Linolensäure, Dihomo-Gamma-Linolensäure, Arachidonsäure und andere Säuren). Es gab sogar ein veraltetes Konzept von „Vitamin F“, das aus einer Kombination von Öl-, Arachidon-, Linol- und Linolensäure bestand.
Oliven-, Erdnuss- und Senföl, Schmalz und Butter sind reich an Omega-9. Neben Fischöl sind auch Lebertran, Nordfisch, Leinsamen, Nüsse, Sesam- und Leinöl reich an Omega-3. Gesunde Omega-6-Fettsäuren finden sich in unraffiniertem Sonnenblumen- und Maisöl sowie Kürbis- und Sonnenblumenkernen.
Das optimale Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 liegt im Bereich von 1 zu 1 bis 1 zu 4. Leider nimmt der Durchschnittsmensch zu wenig Omega-3 aus fettem Fisch und zu viel Omega-6 aus billigen Pflanzenölen auf. Generell sollte die Zufuhr von Omega-9 und Omega-3 in der Ernährung erhöht und die Aufnahme von Omega-6 deutlich reduziert werden. Dazu sollten Sie den Konsum von Sonnenblumenöl, frittierten Lebensmitteln und Fast Food reduzieren und regelmäßig fetten Fisch, Lebertran, Fischöl, Walnüsse, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, andere Nüsse und Samen sowie Oliven- und Leinsamenöl zu sich nehmen.